Пожалуй, ни один Новый год (даже самый что ни на есть пафосный, даже самый что ни на есть экзотический) не обходится без салата «Оливье». Наряду с дедом Морозом и его внучкой Снегурочкой, бенгальскими огнями и блестящим дождиком, «Оливье» давно уже стал традиционным новогодним блюдом.

Годом рождения классического варианта этого салата стал 1860 год. А место его рождения, несмотря на французское название, стала … Москва, что в России. Владелец дорого и пафосного трактира «Эрмитаж» на Трубной площади, Люсьен Оливье сам составлял меню подаваемых кушаний и сам же являлся шеф-поваром своего заведения. Главной достопримечательностью стола трактира было блюдо под названием «Майонез из дичи». Состояло оно из затейливо выложенных на тарелке микста из отварного филе рябчиков и куропаток, желе из бульона птицы и раковых шеек. Мясо располагалось по краям тарелке, середину же украшала «горка» из отварного картофеля, маринованных корнишонов и сваренных вкрутую яиц. Все это великолепие поливалось соусом «Провансаль». По замыслу мэтра кулинарии, «горка» из овощей по середине блюда для еды вовсе не предназначалась, а служила лишь декором для основного вкуса дичи. Но не сведущие в изящных вкусах богатые москвичи достаточно варварски перемешивали все подаваемые ингредиенты и наслаждались полученным салатом. Увидев подобное отношение к шедевру высокой кухни, Оливье, с целью поиздеваться, перестал художественно выкладывать ингредиенты будущего «Оливье», перемешал все его части, обильно сдобрил майонезом и … был поражен фантастическому успеху блюда. Салат, превратившись из изящной закуски в питательно блюдо «под водочку», стал визитной карточкой трактира.

Его рецепт мастер Оливье унес с собой в могилу. Конечно, составные части салата были у всех на виду. Но вот заправку, магический соус «Майонез Провансаль» повторить не удалось ни кому. Поговаривают, что все дело было в особом сочетании трав, которые Оливье добавлял во французский уксус, смешанный с двумя яичными желтками и 400 граммами прованского оливкового масла.

В массы салат «Оливье» вошел в 1897 году, когда его рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». С тех пор «Оливье» стал непременным атрибутом богатого домашнего застолья.

Но с октябрьской революцией салат покинул и российские столы, да и страну вообще. Оставшиеся на родине перестали баловать себя и близких рябчиками. И лишь немногие, уехавшие в эмиграцию, смогли поддержать торжественное шествие салата «Оливье» по миру. С тех пор утекло не мало воды. И до сих пор салат на основе того, первого, исторического «Оливье» по миру зовется «Русским салатом».

А вот русская эмиграция была вынуждена отказываться от рябчиков и корнишонов в пользу и сосисок и домашнего консервирования. Так постепенно «Оливье» стал приобретать тот вид, который нам знаком с самого детства. Возвращение после Второй Мировой войны эмигрантского костяка вернул и салат «Оливье» на родные просторы. Давно уже никто не помнил ресторатора «Оливье». Но смекалка эмигрантских хозяек, трансформировавших его нетленный салат под привычные и доступные ингредиенты, заставила вспомнить и былых людей, и былые дела. Вернувшийся на историческую родину салат прижился, обрел новое звучание и новые вкусы, приобрел народную любовь.

Готова поспорить, что и на вашем столе в новогоднюю ночь главным украшением будет «Оливье»!

Салат «Оливье», первая историческая версия, салат повара Люсьена Оливье

Игредиенты:

мясо двух отварных рябчиков, мелко порубленное;
один отварной телячий язык;
100 грамм черной паюсной икры;
200 грамм свежего салата;
25 отварных раков или 1 банка омаров;
полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей);
полбанки сои кабуль (паста из сои);
два накрошенных свежих огурца;
100 грамм каперсов;
мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Приготовление: Все ингредиенты перемешать, заправить соусом «Майонез Порвансаль»

Салат «Оливье» 1897 года из книги П. П. Александровой

Ингредиенты:

Рябчики — ½ штуки
Картофель — 3 штуки
Огурец — 1 штука
Салат — 3-4 листа
Провансаль — 1½ стол. ложки
Раковые шейки — 3 штуки
Ланспик — ¼ стакана
Капорцы — 1 чайная ложка
Оливки — 3-5 штук.

Приготовление: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Оливье «Советский»

Ингредиенты:

картофель средней величины 3 шт.
морковь 2 шт.
куриные яйца 4 шт.
консервированный зеленый горошек 250 г
майонез "Провансаль" 250 г
колбаса "Докторская" 200 г

Приготовление: Отварить картофель в мундире, морковь, яйца, остудить, натереть на мелкой терке. Лук очистить, ополоснуть холодной водой, обсушить салфеткой и измельчить. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Все нарезанные ингредиенты выложить в одну емкость, тщательно перемешать, после добавить майонезную заправку. Выставить на холод не менее чем на 1 час.

Оливье со специями

Ингредиенты: 

картофель средней величины 3 шт.
морковь 2 шт.
куриные яйца 4 шт.
крупный репчатый лук 1 шт.
консервированный зеленый горошек 250 г
майонез "Провансаль" 250 г
колбаса "Докторская" 200 г
карри — 1 ч. ложка
молотый красный перец 0,5 ч. ложки
паприка 1 ч. ложка
молотый черный перец на кончике ножа
семена кунжута 0,5 ч. ложки шафран 0,5 ч. ложки
молотая гвоздика на кончике ножа
соль по вкусу

Приготовление: Отварить картофель в мундире, морковь, яйца, остудить, натереть на мелкой терке. Лук очистить, ополоснуть холодной водой, обсушить салфеткой и измельчить. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Все специи (включая соль) смешать с майонезом, растереть ложкой или взбить миксером до однородного состояния. Все нарезанные ингредиенты выложить в одну емкость, тщательно перемешать, после добавить майонезную заправку. Выставить на холод не менее чем на 1 час.

Оливье с сухариками

Ингредиенты: 

крупный картофель 2 шт.
морковь 2 шт.
куриные яйца 3 шт.
фиолетовый репчатый лук 1 шт.
консервированный зеленый горошек 220 г
нежирная сметана 200 г
ржаные сухарики "Кириешки" с беконом 1 пакет
свежий огурец 1 шт.
соль по вкусу

Приготовление: Морковь и картофель в кожуре варить на пару до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке. Яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки очень мелко нарезать, желтки протереть через сито и смешать со сметаной в отдельной емкости. Огурец очистить, мякоть нарезать мелкими кубиками, посолить, оставить на 15 минут и слить выделившийся сок. Лук очистить, мелко нашинковать. В емкость для смешивания овощи, яйца, зеленый горошек и сухарики, посолить, заправить сметанно-желтковой массой и перемешать. Можно подавать на стол.

Оливье с курицей-гриль

Ингредиенты:

картофель 2 шт.
морковь 2 шт.
куриные яйца 4 шт.
репчатый лук 1 шт.
консервированный зеленый горошек 200 г
деревенская сметана 250 г
филе курицы-гриль 320 г
соль по вкусу

Приготовление: Картофель и морковь сварить в кожуре, остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, очень мелко нашинковать. Куриное филе охладить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и разобрать руками на мелкие кусочки. В емкости для смешивания овощи, яйца, горошек и мясо, посолить, добавить сметану и перемешать. Готовый салат выставить на холод на 1 час в холодильник.

Оливье "Пикантный"

Ингредиенты:

1 банка рыбных консервов,
3-4 клубня картофеля,
2 яйца,
1 средняя луковица,
2 моркови,
50 г майонеза,
перец черный молотый,
соль.

Приготовление: Картофель и морковь сварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать кубиками. Рыбу размять вилкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, измельчить. Лук очистить, измельчить. Продукты смешайте, поперчите, посолите, заправьте майонезом.

Оливье "Союз"

Ингредиенты:

 300 г говядины,
2-3 картофеля картофеля,
100 г консервированной кукурузы,
1-2 болгарских перца,
60 г майонеза,
1 средняя луковица,
черный молотый перец,
соль.

Приготовление: Мясо отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать мелкими кубиками. Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать кубиками. Перец нарезать полукольцами. Лук очистить, измельчить. Нарезанные ингредиенты перемешать, добавить кукурузу, посолить, поперчить, заправить майонезом.

Оливье "Салями"

Ингредиенты:

300 г колбасы "Салями",
3-4 клубня картофеля,
100 г плавленого сыра,
100 г консервированного зеленого горошка,
2-3 моркови,
1 средняя луковица,
70 г майонеза,
черный молотый перец,
соль.

Приготовление: Картофель и морковь отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать кубиками. Колбасу и лук нарезать кубиками. Плавленый сыр натрите на терке. Ингредиенты смешать, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить майонезом.

Оливье "Весенний"

Ингредиенты:

100 г телячьего языка,
100 г копченого мяса,
150 г кальмаров,
4-5 яиц,
2-3 клубня картофеля,
100 г чернослива,
100 г консервированного зеленого горошка,
50 г майонеза,
черный молотый перец,
соль.

Приготовление: Язык, картофель, кальмары, яйца отварить, остудить, нарезать кубиками. Чернослив промыть, нарезать соломкой. Продукты смешать, добавить горошек, поперчить, посолить, заправить майонезом.

Оливье "Любительский"

Ингредиенты:

3-4 клубня картофеля,
4 яйца,
3-4 свежих огурца,
100 г свинины,
100 г телячьего языка,
по 1/2 пучка зеленый лук,
зелень петрушки,
50 г майонеза,
черный молотый перец,
соль.

Приготовление: Мясо, язык, картофель в кожуре, яйца отварить, охладить, нарезать. Огурцы и зелень измельчить. Смешать ингредиенты, поперчить, посолить, заправить майонезом.